Ganhache sera que sabe a historia?

As enciclopédias de gastronomia dizem pouco sobre a origem do ganache. Descrevem que foi criado por um confeiteiro francês, em meados do século XIX, a partir de uma simples mistura: creme de leite e chocolate em barra. Pelas contas, o tal creme já teria mais de 150 anos. Mesmo assim, ele não se faz de velho. Não se tornou enjoativo e muito menos caiu em desuso.
Ao contrário, continua sendo produzido nas cozinhas profissionais e caseiras para rechear tortas e bombons, cobrir bolos e petit fours, guarnecer frutas frescas ou para ser devorado puro, de colherada. É, por isso, uma espécie de coringa da confeitaria.

“Como a receita é bem básica, pode ser acrescida de mel, ervas aromáticas, especiarias, licores e até purê de frutas para ganhar outras nuances”, explica Samara Coelho, professora do Centro de Gastronomia do Senac São Paulo. Segundo ela, há quem adicione ainda uma porção de manteiga ou de xarope de glucose para dar mais estabilidade ao creme: "A gordura da manteiga deixa a mistura ainda mais macia e fácil para trabalhar, especialmente quando o ganache vai ser usado como recheio de bolo".


No entanto, antes de se aventurar em variações do ganache, o melhor é entender o preparo da versão clássica. “Chocolate e creme de leite são dois ingredientes compostos de gordura e precisam ser usados em proporções adequadas para se chegar ao resultado esperado, que é um creme com brilho e de textura macia e aveludada”.