A essencia da comida

A história das especiarias na Europa ficará para sempre ligada à história do mundo, como responsável por novas rotas terrestres e marítimas, o desenvolvimento do contacto com o Oriente e até pela descoberta da América – quando o que se procurava era um caminho mais curto para o Oriente, de onde provinham estes produtos exóticos. Os portugueses, com as suas viagens marítimas intercontinentais, popularizaram na Europa o que na Ásia – o continente onde existe maior variedade e maior consumo de especiarias – já era de uso comum. Chineses e árabes usavam-nas abundantemente e comercializavam-nas, gregos e romanos escreveram exaustivamente sobre o seu uso, e quando os Visigodos cercaram Roma, em 408, um dos resgates exigido foi 3000 libras de pimenta. Os cruzados chegaram à Palestina no século XII, reacendendo o comércio e, na Renascença, os grãos de pimenta, valiosíssimos, chegaram a ser usados como pagamento, em vez de dinheiro.

No séc. XIII, Marco Polo já tinha tentado encontrar uma rota alternativa às dos comerciantes árabes, que controlavam o seu comércio, mas foi o Infante D. Henrique que conseguiu por os portugueses na rota da Índia, popularizando as especiarias na Europa. Na mesma época, Colombo chegou à América e regressou com pimenta-da-jamaica, pimentões picantes e baunilha: estavam definitivamente abertas todas as rotas de acesso a estes condimentos que mudaram para sempre a cozinha mundial.Os romanos chamaram-lhes species. Associadas a climas quentes, tropicais, paragens exóticas e longínquas, a verdade é que algumas das especiarias mais conhecidas, como a mostarda, o funcho e o açafrão, são de origem europeia. Mas delimitemos primeiro, por razões de espaço, o que se considera especiaria, deixando de lado as ervas verdes consumidas frescas e condimentos como o açúcar, que durante muito tempo foram raros, caros, e usados com parcimónia. Fiquemo-nos pelas plantas, sementes, frutos, raízes e cascas que, secas ou frescas, reduzidas a pó ou a pedaços, utilizamos para modificar o sabor dos alimentos – e muitas delas também para fins medicinais e cosméticos.

«Quando os mongóis e os turcos interromperam o suprimento por terra dos condimentos do Oriente, a era dos descobrimentos começou. A Europa descobriu que não podia viver sem tempero e lançou-se ao mar e à conquista de rotas alternativas para o cominho e, por acidente, outros mundos (…) Toda a grande aventura imperial foi aromática, tangida pela pimenta e o gengibre, a hortelã e a noz-moscada. Homens rudes lançavam-se contra o desconhecido e a morte pelo rosmaninho. Navios inteiros eram tragados pelo mar e deixavam, na superfície, irônicas sopas de ervas. Até a poluição era inocente: se se rompesse um porão de navio, as praias se cobriam de grãos de mostarda, as gaivotas se intoxicavam com favos de baunilha. (…)