Filé Wellington

O Bife ou filé Wellington é uma daquelas receitas centenárias que ainda é servida hoje em dia e impressiona seus convidados. Dizem que ele tem esse nome em homenagem ao 1º Duke de Wellington, marechal e político britânico do século XIX que adorava massa folhada recheada com um filé mignon, pasta de cogumelos frescos e presunto de parma.

A receita de filé Wellington pode parecer mais complicada, mas basta seguir todas as etapas com cuidado e terá um suculento filé mignon envolto por uma maravilhosa crosta de massa folhada. Simplesmente uma delícia! Você pode servir acompanhado de legumes grelhados ou uma batata gratinada.

Fiz esse prato na Páscoa, em um agradável almoço com amigos, acompanhado de um risotto de espinafre, que já virou o favorito da galera.

Receita de Filé Wellington

Serve 4

* 800g filé mignon
* 800g cogumelos frescos
* 8 fatias de presunto de parma
* mostarda Dijon, o suficiente para cobrir o filé
* 400g de massa folhada
* 4 gemas de ovo
* 2 dentes de alho, espremidos
* 1 punhado de tomilho fresco
* Sal e pimenta
* Azeite de oliva

1. Aqueça o forno a 200C.

2. Limpe o filé de forma a deixá-lo redondo. Tempere com sal e pimenta e doure todos os lados em uma frigideira com óleo quente. Você não quer cozinhar e sim selar a carne criando uma fina crosta. Retire da panela e cubra com a mostarda Dijon com a peça ainda quente e deixe esfriar.

3. Corte os cogumelos de forma grosseira e coloque junto com o alho em um processador até formar um purê. Aqueça a mistura em uma frigideira a seco e deixe evaporar toda água. Quando estiver bem seca, adicione o tomilho, misture e reserve deixando esfriar.

4. Desenrole o filme plástico em uma superfície lisa e cubra com o presunto de parma. Espalhe gentilmente a pasta de cogumelo por cima do presunto de forma a ficar uma fina camada homogênea.

5. Coloque o filé no meio da sua superfície de parma/cogumelos e com cuidado enrole o presunto de parma sobre o filé formando um cilindro. Enrole o filme bem apertado tirando todo o ar. Aperte e enrole o filme plástico das pontas e refrigere por 20 minutos.

6. Desenrole a massa folhada finamente sobre uma superfície lisa para que fique de um tamanho que possa cobrir a sua carne. Retire a carne do filme plástico. Coloque no meio da massa aberta. Pincele as bordas da massa com a gema de ovo batida e enrole-a sobre a carne de forma a formar um novo cilindro. Corte o excesso da massa das extremidades e dobre de forma a preencher os lados da carne. Pincele toda a massa com a gema de ovo batida e refrigere novamente na geladeira por 5 minutos para firmar. Dê uma última pincelada com a gema batida e coloquei para assar no forno a 200C por 30 – 40 minutos dependendo do ponto que você quiser. Eu gosto da minha mal passada por dentro e tiro assim que a massa folhada estiver dourada. Descanse a carne 8 -10 minutos antes de servir para que ela não fique sangrenta.

Salada de figos, rúcula, mel e pecorino

Esta salada é do livro “Ottolenghi: The Cookbook”, de um renomado chef israelense que mora em Londres. Ela é muito simples mas exige bons ingredientes. Se tiver figos bem maduros e suculentos não pense duas vezes : adicione algumas folhas amargas como rúcula ou agrião, um molho de mel e azeite com um delicioso pecorino italiano e pronto, você tem uma deliciosa salada mediterrânea.

Serve 4 como entrada
2 cl de sopa de mel
3 cl de sopa de azeite
600g de figos maduros
300g de pecorino
80g de rúcula ou agrião
10g de manjericão
Sal e pimenta do reino moída na hora

1 – Misture o azeite, o mel e tempere com sal e pimenta do reino. Corte os figos em quartos. Com as mãos, quebre o queijo em pedaços.
2 – Coloque a rúcula e o manjericão em pratos individuais ou em uma travessa grande, em seguida o queijo e os figos. Jogue por cima o molho de azeite e mel e, se quiser, um pouco mais de pimenta do reino, e sirva!

Coquetel de Camarão do Heston Blumentha

Em comemoração à vitória do Brasil contra o Camarões por 4 a 1, resolvi publicar a receita de Coquetel de Camarões que estava na minha lista de posts para fazer.

Eu fiz essa receita para os meus sogros ano passado. Ela é do Livro Heston Blumenthal at Homeque tem receitas do melhor chef inglês da atualidade para se fazer em casa. Em seu livro ele confessa que o Coquetel de Camarões é um de seus vícios secretos e um dos pratos que ele mais gosta de comer às 2 da manhã quando chega em casa depois de um dia de trabalho no Fat Duck, seu restaurante 3 estrelas em Londres.

Eu também sou fã de Coquetel de Camarões e tenho lembranças de infância, de jantar na casa da minha avó suculentos camarões gigantes envoltos em um delicioso “molho rosê” agridoce. Se você gosta de camarões, não pense duas vezes para fazer esta receita em casa.

Serve 4

110g de ketchup
100g de maionese, se possível caseira
1/4 cl de chá de pimenta cayenne
12 gotas de molho inglês
10g de suco de limão
Sal e pimenta
400g de camarão cozido em água com sal
Alface americana cortada em lâminas
1 abacate descascado e cortado em cubos

Deixe os camarões em uma salmoura por 30 minutos para deixá-los macios. Cozinhe os camarões em água fervente até ficarem rosados (10-15 minutos dependendo do tamanho). Escorra, retire as cascas e reserve.

Junte o ketchup, a maionese, pimenta, molho inglês e o suco do limão em uma tigela e misture. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione os camarões cortados ao molho e misture até ficarem totalmente cobertos.

Coloque a alface no fundo de um copo de martini, coloque por cima os abacates em cubos e em seguida uma boa colherada do molho com os camarões. Separe os maiores camarões para enfeitar a borda de seu coquetel.

Frango grego delicioso com tzatziki e cuscuz de vegetais

Em comemoração ao desempenho da Grécia na Copa que, apesar de ter perdido para a Costa Rica, teve o seu melhor resultado em toda história, a receita de hoje é um delicioso frango com tzaziki, molho tradicional grego a base de iogurte, pepino e hortelã. Extremamente refrescante, o acompanhamento é um cuscuz de vegetais super simples de se fazer.

O prato é do livro “15 minutos e pronto” do Jamie Oliver e, como diz o título, não vai tomar muito tempo seu na cozinha. É uma ótima ideia para se preparar em casa depois do trabalho, principalmente naqueles dias mais quentes que pedem um prato mais leve.

Serve 4

Cuscuz
1 xícara (300g) de cuscuz marroquino
2 pimentões de cores diferentes
1 pimenta vermelha fresca
4 cebolinhas
1/2 maço de funcho (dill) fresco
200g de ervilha congelada
Um punhado de azeitonas pretas picadas e sem caroço
2cl de azeite

Frango
2 filés de frango 200g cada sem pele
1cl de orégano seco
1cl de pimenta-da-jamaica (se não tiver use pimenta do reino)
1 limão siciliano
Azeite

Tzatziki
1/2 pepino
250g de iogurte desnatado
1/2 limão siciliano
1/2 mão de hortelã

Coloque em uma tigela 1 caneca de cuscuz, 2 canecas de água fervendo e uma pitada de sal e tampe.

Sobre uma folha grande de papel manteiga tempere os filés com sal, o orégano seco, a pimenta-da-jamaica e as raspas do limão siciliano. Cubra com outra folha de papel manteiga e esmague com um rolo de massa até deixá-lo com 1,5cm de espessura.

Coloque uma frigideira em fogo médio com 2 colheres de azeite, transfira o frango e cozinhe por 3-4 minutos de cada lado até ficarem dourados.

Com um ralador quadrado, rale grosseiramente o pepino, polvilhe com uma boa pitada de sal, depois esprema bem o pepino com as mãos limpas para tirar o excesso de líquido. Transfira o pepino para uma tigela e adicione o iogurte, o suco de 1/2 limão siciliano, as folhas de hortelã picadas. Misture tudo.

Retire o talo e as sementes dos pimentões e da pimenta e bata tudo em um processador ou mixer junto com as cebolinhas até formar um purê. Espalhe sobre a travessa grande.

Adicione as ervilhas na travessa (se forem congeladas, escalde-as em água fervente por 2 minutos). Pique as azeitonas por cima e regue com o suco de limão e o azeite extra-virgem. Afofe o cuscuz com um garfo e jogue na travessa misturando bem. Acerte o sal e a pimenta.

Sirva o cuscuz, o frango e o tzatziki como molho. Uma delícia de refeição com sabores do Mediterrâneo.

Sopa fria de tomate Sous Vide com óleo de manjericão

Já tem quase 2 anos que eu comprei o meu Sous Vide e uso ele sempre que posso. Mas ainda estava faltando uma receita usando esse equipamento aqui no Blog. Essa sopa de tomate é refrescante, diferente, e a receita é tão fácil que, mesmo sem uma máquina a vácuo ou mesmo o termocirculador para esquentar a água, você pode fazer em casa. Basta um saco plástico próprio para guardar alimentos como o Ziploc e uma panela com água.

Eu já fiz essa sopa algumas vezes e está entre as minhas favoritas. A técnica proporciona uma sopa mais densa e muito saborosa. Claro que a qualidade dos tomates faz total diferença – escolha tomates Italianos ou que sirvam para fazer molho, e que estejam bem maduros.

Essa receita de sopa de tomate é do meu site de gastronomia preferido, o ChefSteps, que tem dicas e receitas diferentes utilizando o que há de mais novo em termos de técnicas culinárias, juntando tecnologia e gastronomia. Ela pode ser servida fria como entrada. Um espetáculo de sabor.

Serve 6
Ingredientes

1300 g de tomates maduros
90g de folhas de manjericão fresco
130g de azeite extra virgem
3g de pimenta do reino
7 g de sal
8g de alho fatiado
30g de cebola fatiada
170g de óleo de canola

Corte os tomates lavados ao meio, retire o fundo e coloque dentro do saco a vácuo ou em seu Ziploc junto com 10g de manjericão, o azeite, sal, pimenta, alho e cebola. Sele o saco retirando todo o ar.

Coloque no banho de água na temperatura de 80 graus por 10 minutos. Se você não tem o equipamento de Sous Vide, controle a temperatura com um termômetro de cozinha. Se você não tem nem um termômetro em casa mas quer se aventurar mesmo assim, ferva a água em uma panela e assim que começar a ferver desligue o fogo, coloque o seu saco com os tomates e deixe por 10 minutos.

Abra o saco plástico e coloque os ingredientes dentro de um liqüidificador e bata por 2 minutos. Passe por uma peneira e deixe esfriar.

Em uma panela com água fervente, branqueie as folhas de manjericão por 45 segundos e em seguida coloque em uma vasilha com água e gelo para impedir o cozimento.

Seque as folhas de manjericão e bata em um liqüidificador com o óleo de canola. Passe por uma peneira e reserve.

Sirva a sopa fria em um prato ou copo com um fio do óleo de manjericão por cima.

Costeleta de Cordeiro Crocante

:: Ingredientes ::

• 6 carrés de cordeiro (french rack)
• Sal e pimenta
• 2 cl de azeite
• 2 cl de sopa de manteiga
• Tomilho
• 2 cl (sopa) de panko ( pode usar farinha de rosca)
• Alecrim
• 2 cl (sopa) de farinha de trigo
• 1 ovo batido ( para empanar)

• :: Modo de Preparo ::

1. Tempere os carrés com sal e pimenta.

2. Aqueça a frigideira com o azeite, quando estiver quente coloque a manteiga e deixe espumar. Coloque os carrés com a gordura virada para baixo e cozinhe por 5 min. Reserve em uma travessa.

3. Prepare o panko: em uma tábua,  pique o alecrim e o tomilho. O ideal é que fique bem cortadinho. Depois é só adicionar as ervas ao panko misturar bem. Reserve

4.  Aqueça o forno a 190º.  No lado da gordura, passe uma camada generosa de mostarda.

5. Agora vamos empanar as costeletas. Na  ordem, organize: uma tigela para a farinha de trigo, uma para os ovos e outra para a farinha de rosca. Com isso, é só passar a carne na primeira farinha nos dois lados. Ele deve ficar todo coberto. Bata levemente para retirar o excesso.

6. Passe as costeletas no ovo batido, cobrindo-o todo. Retire o excesso também. Por fim,  passe-o no panko, lembrando que ele deve cobrir toda a carne para que depois ela fique bem crocante. Retire o excesso.

7. Aqueça o forno a 190º. Leve as peças de cordeiro ao forno por 17 min ( para ficar ao ponto). Tire do forno e deixe descansar por 10 minutos.

Receita de Missoshiru

:: Ingredientes ::

• 3 xícaras ( chá) de água
• 1/2 envelope de dashi (ou caldo de legumes/frango)
• 2 colheres ( sopa) de missô ( pasta de soja)
• 150g de tofu em cubos
• cebolinha picada a gosto

:: Modo de Preparo ::

1. Em uma panela coloque a água e misture o dashi. Leve ao fogo até ferver.

2. Quando estiver fervendo, abaixo o fogo e adicione o missô, mexendo rápido para que a pasta dissolva até formar um caldo homogêneo. Reserve.

3. Em potinhos individuais, coloque os cubos de tofu e adicione a sopa de missô bem quente. Finalize adicionando a cebolinha por cima. Sirva em seguida.